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Descubrimos la trufa, el hongo en busca y captura

¿Habéis visto alguna vez una trufa negra? A primera vista tiene aspecto de mini coliflor, normalmente irregular, de color oscuro y aroma extraño. La trufa es un hongo muy cotizado, carismático, que nace y crece en el subsuelo, a los pies de las encinas y robles (plantas micorrizadas), en tierras calizas, mimadas por el truficultor. Gracias al buen olfato de los perros y su colaboración (marcan el lugar donde se ‘esconde’ la trufa) se consigue encontrar el ‘diamante negro’ (así se llama popularmente a la trufa). ¿Por qué alcanza precios tan elevados? Seguro que habéis oído multitud de veces lo cara y exclusiva que es la trufa. Sí, efectivamente, es un hongo en busca y captura con una recompensa jugosa. El precio de la trufa negra en España puede superar los 900 euros el kilo. Se debe a que es un producto de temporada (de enero a marzo aproximadamente) y laborioso de obtener, eso la convierte en un tesoro.

Nosotros hemos acompañado a la trufa en su viaje, un recorrido que comienza sin artificios, en la naturaleza, con la sencillez del campo, en compañía de los perros y que finaliza en el plato, un lujo para el paladar, conquistándonos con sus propiedades exquisitas. Durante todo este trayecto la trufa experimenta una transformación asombrosa. ¿Nos acompañáis? 

En esta página web encontraréis toda la información relativa a la trufa negra de Soria, uno de los referentes geográficos de cultivo de este hongo.

Una forma de entender el mundo de la trufa, la truficultura, es viviendo la experiencia, un ejercicio de inmersión y conexión con la naturaleza.

Trufa negra de Soria

Javier y Feli son truficultores en Ocenilla (Soria). Tienen plantaciones de encinas donde se cultiva la trufa, un vivero con plantas micorrizadas, trufa fresca y unos compañeros de vida maravillosos: Isi, Laica, Boby Toby… ¡Ah! se me olvidaba, y también está Bulla, una cerdita que se lleva de maravilla con los perros y que está encantada de vivir en el campo, recorrer las plantaciones de encinas y recibir visitas.

La relación que se establece entre perros y humanos es muy especial, son un gran equipo, una familia. Mantienen una complicidad única y comparten a piñón la motivación en la búsqueda de la trufa.

El otro día les acompañamos en la ‘busca y captura de la trufa’ y disfrutamos de un día de trufiturismo, turismo sostenible, en estado puro. Pero… ¿qué eso del trufiturismo

Javi y Feli lo recogen en cuatro acciones que ofrecen a las personas que visitan su casa:

ACERCARSE: Conocer la trufa de Soria, su olor peculiar, cómo se obtiene, su relación estrecha con la gastronomía y visitar las plantaciones de trufa. Te ayudarán a ser recolector por un día.

CONOCER: Saber diferenciar los tipos de trufa, sus particularidades.

SENTIR: El trufiturismo es una actividad al aire libre que permite sentir la naturaleza y la emoción de encontrar, junto con los perros, la trufa. ¡Es como buscar un tesoro! Y cuando se encuentra… ¡Alegría!

DISFRUTAR: Experimentar todo el proceso. Además, puedes llevarte las trufas que recolectes para cocinarlas con las recetas que te enseñen durante la visita.

Feli y Javier realizan visitas, en temporada de trufa, todos los días de la semana, de unas dos horas de duración. Comienzan a las 11.00 y a las 15.30 horas. Son para grupos reducidos de 12 personas como máximo y gratuitos para l@s niñ@s menores de 10 años, por lo que hay que reservar con antelación. Recomiendan ropa de abrigo y calzado de campo. Podéis contactar con ellos a través de su página web.

  • Subasta trufa Madrid Fusión

Que la trufa triunfa no es solo un juego de palabras. Además de celebrarse ferias dedicadas a la trufa negra (tuber melanosporum), donde se dan cita numerosos expositores relacionados con el sector, como por ejemplo la Feria de Abejar, la trufa negra acapara todos los focos en encuentros de gastronomía internacionales, como Madrid Fusión, en el que la subasta de la trufa de Soria es ya todo un clásico en la programación de este evento.

Es muy emocionante vivir la subasta de la trufa en el Palacio de Congresos de Madrid, arropada por grandes chefs. La expectación es brutal. ¿Os imagináis una nube de cámaras detrás de un famoso? Por unos minutos la trufa se tiene que sentir como una celebrity

Este año como maestro de ceremonias asistió Martín Berasategui y la puja alcanzó la cifra final de 4.900 euros. Los chefs Andrea Tumbarello y Susi Díaz ganaron la subasta y se llevaron el preciado hongo para su fogones. ¡Qué majos!

  • La trufa y el chef Óscar García

Por ley natural, la trufa abandona la sencillez del campo y la luz de los focos para entregarse en cuerpo y alma a la gastronomía. En Madrid Fusión disfrutamos de las bondades de la trufa de la mano del chef del restaurante Baluarte de Soria, Óscar García, Estrella Michelín, quien realizó un repaso autobiográfico, basado en su forma de entender la cocina, donde la trufa ocupa un lugar clave.

¿Os atrevéis con un menú de trufa? En Soria, la tierra de la trufa, encontraréis restaurantes que trabajan el ‘diamante negro’ con mucho respeto y fidelidad al producto. No os podéis perder las Jornadas Gastronómicas de la Trufa Negra de Soria, son un regalo para los sentidos. En este enlace podéis consultar los restaurantes. ¡Atención a las fechas!

¡Ojo! Tened mucho cuidado con los sucedáneos de la trufa, como el falso aceite de trufa. Es muy interesante el artículo que escribe José Carlos Capel ‘Falsos platos con trufa’ y que se puede leer en este enlace. Hace relación a la trufa blanca, pero el consejo es aplicable a la trufa negra también.  Y es que no es trufa todo lo que reluce… que no os engañen.  

La trufa ya no es una desconocida, ¿verdad? Si visitáis las plantaciones de trufa o la Feria de Abejar ya nos contaréis la experiencia. Y por supuesto, aceptamos fotos de los platos maravillosos del menú de trufa. Lloraremos de envidia solo un poquito.